Sauerteig übernimmt dieselben Funktionen, die im Allgemeinen die Hefe übernimmt. Er sorgt also dafür, dass Brot schön aufgeht und luftig wird.

Dabei werden natürlich im Mehl vorkommende Hefen (sog. Kahmhefen) und Milchsäurebakterien genutzt, die Zucker verstoffwechseln und in Kohlenstoffdioxid umwandeln, wobei kleine Gasblasen in den Teig kommen, die ihn aufgehen lassen.

Die Teigkultur wird dabei regelmässig gefüttert und weitergezogen. Es gibt Bäckereien, welche seit Generationen dieselbe Sauerteigkultur immer weiterziehen.

Warum soll ich mit Sauerteig backen?

Durch die längeren Teigruhezeiten im Vergleich zu industriellen "Turbo-Hefebroten" haben die Kulturen im Sauerteig mehr Zeit. Somit kann sich ein aromatischeres Brot entwickeln, das bekömmlicher ist und länger frisch bleibt.