Mehlkunde

Einleitung

Mehl ist ein Grundnahrungsmittel, das aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen wird und in un-zähligen Lebensmitteln enthalten ist. In diesem Arbeitsblatt lernst du vier wichtige Getreidearten kennen – Dinkel, Weizen, Gerste und Roggen. Dabei betrachten wir sowohl die Eigenschaften des Mehls als auch den Wuchs und das Aussehen der Getreidepflanzen.

Dinkel

Aussehen der Pflanze und Ähren

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens und sieht diesem daher ähnlich, jedoch sind seine Ähren oft etwas lockerer. Dinkelähren tragen eine feste Hülle, die die Körner umschliesst und bei der Ernte entfernt werden muss.

Eigenschaften von Dinkelmehl

Dinkelmehl hat im Vergleich zu Weizenmehl einen höheren Anteil an Proteinen und Mineralstoffen. Es enthält Gluten, allerdings in einer anderen Zusammensetzung, die viele Menschen als besser verträglich empfinden.

Verwendung von Dinkelmehl

Dinkelmehl eignet sich gut für Brot, Gebäck und Nudeln und wird oft in Bio- und Vollwertprodukten verwendet. Typen von Dinkelmehl umfassen Typ 630 für feine Backwaren und Typ 1050 für herzhaftere Brote.

Weizen

Aussehen der Pflanze und Ähren

Weizen wächst als hohes, kräftiges Gras, das eine Höhe von etwa 70 bis 120 cm erreicht. Die Ähren be-stehen aus dicht angeordneten Körnern, die in Reihen angeordnet sind. Die Weizenähre ist meist läng-lich und hell bis golden gefärbt, sobald sie reif ist. Die langen, feinen Grannen (Fäden) sind nur bei manchen Weizensorten vorhanden.

Eigenschaften von Weizenmehl

Weizenmehl ist aufgrund seines hohen Glutengehalts (Klebereiweiss) besonders elastisch und eignet sich daher gut für Teige, die beim Backen aufgehen sollen, wie Brot, Brötchen oder Kuchen.

Verwendung von Weizenmehl

Es ist das meistverwendete Mehl für Backwaren, Pizza, Nudeln und sogar Gebäck. Weizenmehl gibt es in verschiedenen Typen, wie Typ 405 (für feines Gebäck), Typ 550 (für Brötchen und Brot) und Typ 1050 (für Vollkornbrot).

Gerste

Aussehen der Pflanze und Ähren

Gerste ist eine widerstandsfähige Pflanze, die Höhen von bis zu 120 cm erreichen kann und gut in küh-leren Klimazonen gedeiht. Die Ähren sind lang und oft mit ausgeprägten, langen Grannen versehen, die der Ähre ein buschiges Aussehen verleihen.

Eigenschaften von Gerstenmehl

Gerstenmehl hat einen geringeren Glutengehalt als Weizenmehl, was dazu führt, dass Teige weniger elastisch und fester werden. Das Mehl enthält viele Ballaststoffe und hat einen süsslich-milden Ge-schmack.

Verwendung von Gerstenmehl

In der Küche wird Gerstenmehl für spezielle Brotsorten, aber auch in Suppen und Breien genutzt. In der Brauindustrie ist Gerste die wichtigste Zutat zur Herstellung von Malz für Bier.

Roggen

Aussehen der Pflanze und Ähren

Roggen wächst ebenfalls als hohes Gras und erreicht eine Höhe von etwa 100 bis 150 cm. Die Rogge-nähren sind locker, länglich und haben nur kurze Grannen, was sie von Weizen und Gerste unterschei-det. Sie sind meist blassgrün und färben sich bei Reife grau bis bräunlich.

Eigenschaften von Roggenmehl

Roggenmehl hat weniger Gluten als Weizenmehl, was zu einer dichteren Struktur in Backwaren führt. Der Geschmack von Roggenmehl ist leicht säuerlich und würzig. Aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe und Enzyme eignet sich Roggen besonders gut für die Herstellung von Sauerteigbroten.

Verwendung von Roggenmehl

Roggenmehl wird vor allem für dunkle, kräftige Brote verwendet. Es wird in verschiedenen Typen ange-boten, darunter Typ 997 (für Mischbrote) und Typ 1150 (für Roggenbrote). Roggenbrot ist in vielen eu-ropäischen Ländern ein beliebtes Grundnahrungsmittel, vor allem in Mittel- und Nordeuropa.