Wie arbeite ich mit Sauerteig?

Um Brote mit Sauerteig backen zu können, benötigst du ein Anstellgut. Hast du das nicht, solltest du zuerst die Seite "Starten mit Sauerteig" durchlesen.

Anstellgut pflegen

Dein Anstellgut solltest du alle 5-7 Tage auffrischen.

Dazu nimmst du etwa einen Esslöffel deines Anstellguts, das du mit ca. 40 g (Roggen-)Mehl und 40 g Wasser zu einem neuen Anstellgut vermischst. Achte darauf, dass du immer dasselbe Mehl für dein Anstellgut verwendest. Am besten eignen sich Vollkornmehle.

Den Rest des Anstellguts solltest du verwerten und ein Brot backen.

Tipps

"Alte" Sauerteige werden in der Regel etwas robuster, so dass du deinen Teig nicht gerade umbringst, falls du mal zwei Wochen zwischen zwei "Fütterungen" wartest.
Ich entnehme oft das Anstellgut für ein Brot und mache mit den Resten im Glas gleich das neue Anstellgut.

Brot backen

Hast du dein Anstellgut gefüttert, kannst du einen Vorteig ansetzen.

Vermische dazu das überschüssige Anstellgut mit 200g Mehl deiner Wahl und 200g Wasser. Du musst zu diesem Zeitpunkt noch nicht lange kneten, das kommt später. Lass deinen Vorteig über Nacht stehen, bis sich grosse Blasen gebildet haben.
Ist dein Vorteig bereit, fügst du weitere 800g Mehl, rund 360g Wasser und 20g Salz hinzu und knetest das Ganze mindestens 10 Minuten zu einem gleichmässigen Teig. Diesen lässt du mindestens ums doppelte aufgehen. Dies dauert in der Regel etwas länger als bei einem herkömmlichen Hefeteig.

Tipps

Passe die Wassermenge dem verwendeten Mehl an. Helle Mehle brauchen etwas weniger Wasser als dunkle Mehle und wenn du das Brot in einer Form bäckst kannst du etwas mehr Wasser verwenden, als wenn du Laibe formst.
Je dunkler das verwendete Mehl ist, desto mehr Zeit braucht deinen Teig zum aufgehen.