Merkblatt Sauerteig

Anstellgut pflegen

• Anstellgut alle 5–7 Tage auffrischen: 1 EL Anstellgut mit 50 g Mehl (z. B. Roggenvollkornmehl) und 50 g Wasser mischen.
• Restliches Anstellgut (ca. 100g) verwerten, z. B. zum Brotbacken.
• Tipp: Ältere Sauerteige sind robuster und vertragen ausnahmsweise längere Pausen (bis zu zwei Wochen) zwischen den Fütterungen.
• Brot backen

Vorteig ansetzen

• Überschüssiges Anstellgut mit 200 g Mehl und 200 g Wasser mischen.
• Über Nacht stehen lassen, bis sich große Blasen bilden.

Hauptteig herstellen

• Vorteig mit 800 g Mehl, 360 g Wasser und 20 g Salz mischen.
• Mindestens 10 Minuten kneten und den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (dauert länger als bei Hefeteig).

Tipps

• Dunkle Mehle brauchen mehr Wasser und längere Gehzeiten.
• Für Brote in Formen kann mehr Wasser verwendet werden als für freigeformte Laibe.